Dharmasala slaví rok své existence (srdečně zveme na oslavu 26.4.).

Dharmasala je v mnoha ohledech experimentální prostor, pokus dělat něco jinak – nejen s čajem. Pokud jste si u nás někdy četli menu, možná víte, že máme dobrovolné ceny za čaj.  Můžete nám zaplatit kolik chcete, nebo nemusíte platit vůbec nic.

Po roce je dobrá doba tento pokus zhodnotit a podělit o zkušenosti. Stručně řečeno – funguje to! Pokud chcete vědět víc, čtěte dále: dobrovolné příspěvky u nás prošly docela zajímavým vývojem.

Začali jsme loni s čajovým lístkem pouze s popisy čajů, zcela bez cen, a s miskou s nápisem „příspěvky na čaj“. V této situaci nám jedna výrazná skupina hostů přispívala přibližně stokorunou – což je asi obvyklá cena za čaj v čajovně v Praze. Poměrně malá skupina dávala výrazně méně (několik drobnějších mincí), ovšem, zdaleka největší část našich hostů se ptala kolik mají přispět. Po počátečním odporu jsme se přizpůsobili, sestavili interní ceník doporučených příspěvků, a začali místo neurčitého „přispějte kolik chcete“ radit nějaká čísla.

Tento přístup nám vydržel několik měsíců. Úskalím se ukázalo, že ve špičkových kategoriích naší nabídky máme některé unikátní, velmi dobré a dosti drahé čaje (ač na radaru snobů nás nenajdete, v některých směrech jedny z nejlepších v Praze ;-). Občas jsou takové čaje oproti běžnější nabídce relativně drahé: například 6g lístků skvělé bílé jarní Margaret’s Hope, které spotřebujeme na přípravu jednoho čaje, stojí 70Kč.  Příspěvek kolem 140Kč, který jsme na dotaz doporučovali, pak zhruba odpovídá tomu, kolik peněz čajovna potřebuje k nějaké dlouhodobější existenci.  Nijak by nám přesto nevadilo, kdyby nám někdo přispěl třeba stokorunou, nebo jakkoli jinak, podle své úvahy. Bohužel, ukázalo se, že tato situace je pro mnoho lidí nezvyklá a stresující – možnost přispět méně než doporučenou cenu využíval málokdo, a bohužel, často hosté odcházeli sice po zaplacení částky, kterou jsme doporučili, ale s nakvašeným výrazem a pocitem že je někdo napálil. Po zvážení různých pro a proti jsme usoudili, že aby od nás lidé odcházeli naštvaní, opravdu nechceme.

V poslední verzi, se kterou fungujeme teď a asi budeme pracovat trvale, máme doporučené ceny přímo v menu. Vysvětlení, že tato čísla cen uvedené u čajů jsou pouze doporučená a orientační  (často jsme konkrétní číslo zvolili prostě proto, že je hezké, nebo má nějaké hezké významy), uvádíme v úvodu –  a občas zmiňujeme u pokladny. Nejspíše ne každý menu čte. Praktickým výsledkem je, že přibližně 90 procent našich hostů nám přispívá stejně, jako kdybychom měli ceny fixní – doporučenou cenu a něco trochu navíc, ve výši která by nejspíše odpovídala spropitnému. Odhadem 5 procent nám daruje více – hranice mezi vysokým spropitným je pochopitelně nejistá – každopádně jsme rádi a děkujeme.  Stejně rádi jsme za několik málo procent hostů kteří přispějí méně – někdy většinou se slevou dle vlastní finanční situace. Zdůrazňuji že to že jsme rádi  nemyslíme nijak ironicky, stanovit si vlastní cenu podle vlastní situace a úvahy je v našem modelu v pořádku a není to jednoduché. Z hlediska financí čajovny je to pro nás většinou dobře (host který by do čajovny nepřišel by nám nedal vůbec nic).  Občas dobrovolnost cen využíváme tak, že někomu navrhneme zaplatit nám méně, pokud naše služby neodpovídají tomu co bychom rádi poskytovali (např. příliš dlouhé čekání na čaj).

Je pozoruhodné že se za rok podle toho co víme nenašel nikdo kdo by nám nedal záměrně nic (stalo se že v několika případech při dělení účtu větší skupiny hosté i čajovník zapoměli na nějaký čaj, nemyslíme si že záměrně).

Nevíme co by jak fungovalo jinde, ale pár postřehů se možná zobecnit dá

• Začít s důvěrou v lidi je fajn :)
• Myslíme si že naprostá většina lidí má tendenci důveru oplácet (zodpovědností)
• Většina lidí nejspíše dobrovolně ráda přispěje něco, co jim připadá spravedlivá nebo přiměřená cena.
• Dobrovolné ceny a příspěvky proto lépe fungují tam, kde “kupující” tuší buď jaké jsou náklady a nebo jaká je “běžná cena”.

Zajímavou otázkou je, jak je možné, že za rok se nenašel nikdo, kdo by nezaplatil nic. Upřímně řečeno nevíme. Jedna naše hypotéza: je jasné, že to co lidem nabízíme, není jen miska naplněná teplou vodou s trochou nějakých látek které příjemně podráždí chuťové receptory. Nabízíme také prostor, klid, určitou atmosféru, dotek tibetské kultury. Všechno dohromady spolu s čajem a případně jídlem spolu vytváří nějaký zážitek… to co si člověk odnáší, je dost možná popsatelné  jako stav mysli. A možná je to takový stav mysli že s ním jde víc dohromady štědrost než lakomost a spravedlnost než snaha někoho oškubat.

Od slavnostního otevření Dharmasaly uplynul dneska přesně rok. Výročí vychází na Velikonoce, tak jsme oslavu trochu přesunuli na 26.4. – srdečně vás zveme.  Rok je dobrá doba se trochu ohlédnout, hodnotit a plánovat.
Myslíme si, že vůbec neuškodí to dělat veřejně, podělit se o některé zkušenosti a zeptat na vaše názory.

Proč Dharmasala vznikla

Proč vlastně Dharmasala vznikla? Co bylo cílem? Takhle jsme si to napsali ještě dlouho předtím, než se začala rýsovat fyzická čajovna:

Pražská Dharamsala by měla být…

Čajovnou, kde můžete pít čaj, v klidu odpočívat, setkat se s přáteli, občerstvit se, prohlédnout si výstavu. Ale i třeba si zahrát deskovou hru, učit se, pracovat, psát článek.
Otevřeným prostorem pro setkání s kulturou Tibetu, Nepálu, a Himalájí obecně. U těch, kdo v Himalájích byli,  by měla návštěva vyvolávat vzpomínky, u těch kdo ne, provokovat chuť se tam vydat.
Odbornou prodejnou tibetských zpívajících misek a dalších uměleckých a řemeslných výrobků z Himalájí.

Naopak něco explicitně nechceme
Nechceme šířit různé romantické, ale mylné představy o Tibetu.
Dharamsala by měla být otevřená hostům kteréhokoli přesvědčení či víry, nechceme nikoho obracet  k nějaké víře či učení.

Tolik stručně.

Trochu lyričtěji se dá říci, že myšlenkou vedoucí k založení Dharmasaly bylo spojit lásku k Himalájím a Tibetu s celoživotním vztahem k čaji. Himalájskou pohostinnost s českou čajovou kulturou.

Pohostinnost „dharmasal“ a „teashopů“ v horách Ladhaku, Tibetu a Nepálu byla a někde dosud je prostá, ale milá. Většinou pár jednoduchých jídel, uvařených na ohni nebo syčícím benzínovém  vařiči, z čajové nabídky horká voda, někdy slaný tibetský čaj, někdy sladký indický kořeněný čaj. Na jednu stranu vše jednoduché, na druhou stranu to nejlepší, co místní mají, připravované zručně, s úsměvem a radostí. Bez nějaké strojenosti, upřímně, před hosty.

Přenést do Prahy himalájskou dharmasalu doslova, s ohništěm, hliníkovou konví a udícím se jačím masem, úplně nejde a ani by to snad nedávalo dobrý smysl. V pražské Dharmasale jsme se tak rozhodli  převzít myšlenku dharmasal, poskytujících putujícím oddech, nocleh, prostor pro zastavení, meditaci  či  modlitbu, jednoduché jídlo a čaj, a spojit ji s bohatstvím české čajové kultury, která ač v Česku  nedoceňovaná, je světově  unikátní, zajímavá a dobrá.

Co myslíme českou čajovou kulturou? Především kulturu spojenou s fenoménem čajoven, nabízejících poučenou a citlivou přípravu a podávání čaje, prostor umožňující si čaj v klidu vychutnat, a také výběr kvalitních čajů z různých oblastí.

Toto spojení kultur je v mnoha ohledech méně umělé, než by se snad někomu na první pohled zdálo.  Ve staletích předcházejících současnému smutnému období čínské imperiální vlády v Tibetu se kultura tibetská, především ve spojení s tibetským buddhismem, přirozeně setkávala s čajovou kulturou čínské civilizace. Buddhističtí mniši bývali znalci, pěstiteli i šiřiteli čaje. Na svazích buddhistických posvátných hor Číny dosud rostou skvělé a známé čaje, a ač kláštery na horách se již často rozpadají a učitelé z Tibetu je nenavštěvují, to všechno bylo. Spojení čaje a tibetské kultury je tak trochu i ozvěnou  staré Číny.

Tak tohle byl tedy záměr Dharmasaly ještě ve fázi úvah.

Myslíte, že se nám to v prvním roce dařilo? K tomu jak to připadá nám se vrátíme v dalším článku, ale dneska bychom rádi požádali o hodnocení vás, naše hosty, návštěvníky webu.

Předchozí díl
Další dny v Darjeelingu před přesunem do Ilamu jsme strávili především hovory s velkoobchodníky. Přepisovat všechno o tom, co se kde sází, které zahradě se čaje zlepšují, které zhoršují, a drby ze zákulisí obchodu s čajem  nebudeme :-)
Možná ale stojí za vysvětlení, že z praktického hlediska – chceme-li přivážet dobré čaje – jsou zahrady hezké a navštěvovat  je a povídat si o čaji je fajn, ale u dobrých velkoobchodníků se soustředí víc informací, kontaktů a i kvalitních čajů. Často jde o lidi, kteří se čajem zabývají desítky let, trh s čajem znají skrz naskrz od zahrad přes burzu v Kalkatě po  vkus zákazníků v různých evropských zemích a leckdy o čaji vědí víc, než teamakeři na zahradách. Můžete se od nich  tedy dozvědět skutečně hodně. Dalším důvodem pro spolupráci je velikost českého trhu: běžný „lot“ v Darjeelingu je 105 kg, což je množství čaje, které je (u jednoho druhu kvalitního čaje) v ČR příliš velké. Samozřejmě část čajů  jsou speciality vyrobené v malém množství, některé zahrady jsou ochotné prodávat po desítkách kilo, ale dovážet jen  přímo od zahrad by vedlo k výrazně omezené nabídce.
Do Prahy posíláme nějaké vzorky, doufáme velmi brzy budete moci ochutnat Teesta Valley SFTGFOP Ex/1 – velmi kvalitní klasičtější prvosklizňový Darjeeling z výše položené zahrady Teesta Valley. Čaj je z keříků typu China, s podílem tipsů,  vůně lístků je květinová, nálev jasně žlutý, s příjemně nasládlými tóny i nasládlým aftertsatem. Cena je krapet ulítlá, takže jen k popíjení v čajovně.

Rozmýšleli jsme se, kam se ještě podívat – jasné bylo, že do Kurseongu, což je městečko na „national highway“ asi 1.5 hodiny houpavé a natřásací jízdy od Darjeelingu. V jeho těsném okolí najdete několik velmi slavných a kvalitních zahrad jako Castleton, Margaret’s Hope a Goomtee, a desítku dalších (viz mapka). Nakonec vyhrál Giddapahar, což je  zahrada o něco menší, méně známá, ale zahrada, která nás loni zaujala několika povedenými čaji klasického zpracování a vyvážené chuti. Giddaphar je zajímavý i tím, že ho vlastní jedna rodina. Řadu plantáží, včetně mnoha  slavných  jmen, postupně kupují velké skupiny jako Godricke nebo Chamong. Většinou to znamená částečnou centralizaci vedení a obchodu, což je nejspíše finančně výhodné, na druhou stranu ne vždy prospívá kvalitě čajů.
Objednali jsme se na návštěvu a prohlédli si továrničku i část zahrady. Ještě se nesklízelo, přesto jsme ochutnali první pokusný jarní čaj, který se nám velmi líbil, bohužel nebyl prodejný. Továrna Giddapaharu je hezká tak trochu i jako muzeum – kromě perfektně uklizeného prostoru a běžné soudobé techniky tam najdete třeba historickou  sušičku na ruční pohon (už nepoužívanou). Naprostá většina zahrady je osázena keříky typu „china“, nově vysazují  oblíbené klony AV2. Dost se nám tam líbilo, mlhavý opar, který celé údolí zahaluje, je dobrým prostředím pro růst
čajovníku, méně pro fotografování.

Kromě čajových záležitostí jsme v Darjeelingu navštívili ještě centrum tibetských uprchlíků a trochu nakupovali i tam.
Cestou z Darjeelingu jsme se ještě zastavili v Siliguri a pokračovali do Nepálu. V pasech nám tak přibyla spousta razítek – na indické hranici jsem chvíli znervózněli, když mě pohraniční úředník začal přesvědřovat, že musím mít ještě nějaké jiné indické vízum, než to které mám v pase, protože to v systému neexistuje. Po  chvíli se ukázalo, že příčinou je drobná anomálie indického víza v mém pase, které má v pravém horním rohu číslo  „VJxxx“  zatímco v levém dolním „VIxxx“, naštěstí úředník usoudil že jde spíš o chybu v systému, než že bych si vízum padělal.
S drobným zdržením jsme se ocitli na nepálské straně mostu půl hodiny po zavíračce, naštěstí nám však ještě otevřeli – místo kempování na mostě mezi Indií a Nepálem jsme tak štastně skončili v nepálském pohraničním městečku Kakarvitta. Příště zprávy z Ilamu.

Milí přátelé! Po delší době jsme se z Dharmasaly vydali na cestu za horami & čajem – přesněji tedy část teamu ve složení Ari+Honza. Z cesty budeme čas od času psát blog, nebo také na kolektivním profilu “Čajovník Karlínský” na FB.

Po letu Praha – Istanbul – Dillí, 35-hodinové cestě vlakem “Brahmaputra Mail” a návštěvě několika klášterů v Kalimpongu a Sikkimu jsme včera dorazili do Darjeelingu :-) Ač je slunečno, zdejší čajové kopce halí hustý mlhavý opar a je docela chladno – pod hotelovými přikrývkami máme ještě spacáky. Na zahradách které jsou skoro všude kolem začala první sklizeň, kvůli chladnému počasí trochu pomaleji. Naším plánem v Darjeelingu je především navštívit zdroje zajímavých čajů, jak přímo některé zahrady, tak dobré obchodníky. Načerpat informace, prohlédnout si zahrady a samozřejmě se pokusit ulovit nějaké zajímavé čaje.

Většinu dneška jsme strávili v hovorech o čaji a jeho pěstování. Jednak v místní pobočce “Výzkumného ústavu čaje”, která zdejší zahrady zásobuje poznatky o pěstování čajovníku, a také na zahradě Tukvar (Puttabong). Je to docela příhodný začátek, protože tady to v Darjeelingu začalo – Tukvar založený už v roce 1852 je nejstarší zdejší zahradou. Zahrada patří sice k níže položeným (cca 500-800 m.n.m), ale rozkládá se na severních svazích a občas jí ochlazuje vítr vanoucí odněkud od nedaleké Kančendžangy.

Po vlídném přijetí od místního šéfa pana Somaniho jsme si prohlédli zdejší továrničku a pustili se do ochutnávání. Zahrada je poměrně známá kvalitní prvosklizňovou produkcí (byť vždy závisí na klimatu a jak se čaj podaří), přesto nás čekalo jedno dobré překvapení.

Tady se hodí menší odbočka k tomu, jak dnes vypadá typická indická a typická darjeelingská produkce čaje. Indie je spolu s Čínou zároveň jedním ze dvou největších producentů i konzumentů čaje, většina v Indii vyrobeného čaje je ovšem zpracována metodou CTC (drcení-trhání-rolování) na rychle se louhující čajovou drť, či jako zlomkové čaje. Tyto čaje se obchodují jako komodita a nakupují spíše po tunách než po kilech, ale kromě toho, že je assámský CTC čaj tou vhodnou a správnou složkou indického “masala čaje”, pro nás tato “komoditní” část čajové výroby moc zajímavá není. I přes světovou proslulost jména “Darjeeling” jsou čaje z Darjeelingu v rámci Indie vlastně spíš výjimkou.

Jak tedy vypadá většina Darjeelingu? Pěstování i zpracování je soustředěno do zahrad, útvarů, které zahrnují všechno od péče o čajové keře přes zpracování lístků po ubytování a péči o často až stovky pracovníků zahrady. Pravidlem je ruční sběr a naopak strojové zpracování, většinou “ortodoxní” metodou, tedy jako listové čaje. Přes množství pracovníků zahrady o výsledku z největší míry rozhoduje několik tvůrců čaje, kteří určují, co se kde nasbírá a jakým způsobem se čaj zpracuje. Díky rozmanitosti poloh a klimatu zahrad, rozdílům mezi sklizněmi i zpracování jsou “Darjeelingy” mnohem pestřejší a rozmanitější než “CTCčka”. Přesto i tady je z 84 zdejších zahrad většina zaměřená spíš na kvantitu. Obchod s čajem z Darjeelingu je z převážné části veden přes čajové burzy a aukce. Většina čaje končí po ohodnocení v neosobních směsích a dále pak čajových sáčcích. Zahrad které se snaží profilovat a prosadit kvalitou je dvacet, možná třicet. Čaje, které dovážíme a dostanete u nás nebo ostatních českých kvalitních dovozců, jsou tak už jakýmsi výběrem z výběru, možná z nejlepší tisíciny, možná desetitisíciny, toho, co v Indii vzniká.

Zpět k Tukvaru – po debatách o tom, čeho si trh žádá a proč je jarní sklizeň Darjeelingů rok od roku “zelenější”, jsme se dostali k ochutnávce prvních letošních čajů. Už na první pohled a ještě více z vůně suchých listů nás zaujal vzorek označený LE1. Údiv nad tím, že tak pečlivě srolovaný a nepolámaný list snad nemůže být výsledkem strojového rolování vystřídal údiv nad tím, že se zde kromě kvalitně strojově zpracovaných čajů setkáváme s krásným “rukodělným” čajem, s lístky pečlivě zpracovanými pracným ručním rolováním. Měli jsme docela štěstí – raritní bílý FF Tukvar LE1 (SFTGFOP) vznikl den před naším příjezdem, s celkově dostupným množstvím v jednotkách kg. Z čaje jsme měli radost i po ochutnání nálevu – je průzračný, svěží, zároveň se silou probouzejícího se jara a květinovou lehkostí. Jak už bylo řečeno, jde o pečlivě ručně zpracovaný čaj, nejlépe klasifikovatelný jako bílý. Drobná krabice zamíří kurýrně do Prahy, kde doufáme, pokud vše půjde dobře, bude k disposici cca za 10 dní. Výjimečnému materiálu a zpracování odpovídá vyšší cena, ale z množství dalších dnes ochutnávaných čajů popsaný Tukvar v našem srovnání všechno porazil natolik, že jsme nic jiného nechtěli. Ale ještě je spousta ochutnávek před námi :-)

Ještě snad stojí za zmínku že čaj je sice certifikovaný jako Organic, Fair Trade, Rain Forest Alliance a nevím jak ještě, nicméně kvůli šílené byrokracii s uznáváním podobných certifikací nebudeme při prodeji v ČR nic takového uvádět.

Jinak v Darjeelingu je docela velká tibetská a šerpská komunita, takže si střídavě užíváme momos, thukpy, tibetského chleba a dalších dobrot himalájské kuchyně, a střídavě severoindické klasiky pandžábského původu.